Desarrollo de harina a partir del topocho verde( Musa paradisiaca ABB) ) para ser utilizada en la elaboración de productos alimenticios destinado a consumidores vulnerables.
La presente investigación fue realizada en la Coordinación Técnica de Procesos Agroindustriales de la fundación CIEPE, la cual tuvo como propósito fundamental el desarrollo de harina a partir de topocho verde para ser utilizada en la elaboración de productos alimenticios destinado a consumidores vulnerables. En el proceso fue llevado a acabo mediante la etapas de pelado, cortado, secado y molienda de los plátanos topochos verdes donde se obtuvo la harina y luego a partir de ésta se desarrollaron los productos tales como galletas sin sustitución y pan con una sustitución parcial de 15 % de harina de trigo. Luego tanto la harina como los productos elaborados (pan y galletas) se evaluaron a través de los análisis físicos químicos(humedad, cenizas, grasa total, proteínas, fibras, carbohidrátos y calorías totales, microbiológicos(mohos y levaduras),funcionales ( índice de absorción, índice de solubilidad,poder de hinchamiento Granulometría, viscosidad) y sensoriales.
El procesamiento de topocho verde para la transformación de harina es de interés en este estudio como una posible fuente alternativa para ser aplicada en el desarrollo de formulación de diversos alimentos gastronómicos que serán de gran importancia como una opción de uso para la población de escasa capacidad económica para suplir las necesidades básica de alimentación.
Por otro lado, como los topochos verdes son usualmente considerados de poco valor comercial y tienen muy poco uso industrial, esta investigación abre una vía interesante tanto para los productores de topocho, como para los productores de galletas y pan, ya que así existe la posibilidad de diversificar y expandir su mercado, no solo para mejorar la calidad de la alimentación si no también para contribuir en la alimentación de personas con problemas de malnutrición y a personas celiacas que quieren llevar una alimentación saludable libre de gluten y que al consumirlo le aporta propiedades beneficiosas, ya que posee cantidades significativas de fibra, principalmente soluble. Los beneficios de esta en el organismo yacen en la regulación de la microbiota y la mejora del tránsito intestinal, la reducción de agentes carcinogénicos, el aumento de la excreción de sales biliares. Además, la harina de topocho se destaca por su contenido en almidón resistente contribuyendo a la disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol. Esto abriría un espacio para la industria procesadora de alimentos a nivel industrial.
La harina de plátano presenta características fisicoquímicas y funcionales atractivas que al ser comparada con una harina de trigo comercial, permiten su utilización en el diseño de alimentos funcionales, debido a su alto contenido nutricional, resaltando los contenidos de
A demás de crear condiciones para que la población Celiacas, sea mucho más saludable y mejorar la calidad de vida a los que padecen la situación.
